Самым опасным деликатесом во всём мире является фугу. Так называется блюдо японской кухни из определённых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих. Эти морские животные содержат в себе чрезвычайно опасный яд - тетродотоксин. Ядовитая рыба фугу является настоящей легендой японской кухни. Повара обучились готовить из смертоносного животного необыкновенное блюдо, которое до сих пор привлекает гурманов со всего мира, несмотря на свою опасность.

Яд фугу мизерном количестве используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы.

Описание морского животного

Сама рыба, из которой готовят это необычное блюдо, носит название скалозуб, рыба-собака или иглобрюх. Выглядит рыба фугу очень интересно. Кожа её темно-бурового цвета, покрытая светлыми пятнами. Длина тела животного в среднем составляет около 30−40 см, однако нередко можно встретить и представителей длиной, превышающей 50 см. Её тело не покрыто чешуёй.

Питаются представители семейства иглобрюхих следующим:

• водорослями и различными простейшими организмами;
• мелкой рыбой;
• морскими звёздами.

Если иглобрюха напугать, то он моментально раздуется и примет шарообразную форму, утыканную острыми шипами. Благодаря этой особенности в таком состоянии размеры его увеличиваются в три раза. Это отпугивает нападающих рыб. Если даже фугу будет проглочена, то надувшись в глотке животного, вызовет его смерть.

Испуганная рыба фугу мгновенно раздувается и принимает форму шара, утыканного острыми шипами.

Токсичность рыбы

Фугу является самой ядовитой рыбой в Японии. Ввиду того, что скалозуб содержит в себе высокую дозу тетродотоксина , каждый год во всём мире насчитываются десятки смертей из-за употребления этого блюда. Возникает логичный вопрос, почему яд фугу не останавливает спрос на это яство и люди продолжают подвергать своё здоровье опасности.

Фугу является деликатесом, она часто употребляется для того, чтобы «пощекотать себе нервы». Все дело в том, что правильно приготовленное блюдо фугу приводит человека в состояние лёгкой эйфории, похожей на наркотическую. При этом чувствуется некоторое онемение конечностей, языка и нёба.

Яд рыбы фугу в организме сосредоточен в основном в следующих внутренних органах:

• в печени;
• икре;
• жёлчном пузыре;
• коже.

После проникновения в организм человека он блокирует каналы нервных клеток, способствует остановке дыхания и параличу мышц.

Противоядия на сегодняшний день не существует. Но у человека, отравившегося ядовитой рыбой фугу, все же есть шанс выжить, если своевременно подключить пострадавшего к искусственной вентиляции лёгких. Необходимо дождаться окончания действия ядовитого вещества, поддерживая при этом работу кровеносной и дыхательной систем.

Многочисленные исследования показали, что скалозуб не может самостоятельно продуцировать нейротоксин, а приобретает его с пищей. Самая большая концентрация яда у них находится в яичниках и печени.

Приготовление иглобрюха

Не в каждом ресторане Японии можно отведать это уникальное блюдо. Для того чтобы получить право внести в меню рыбу-собаку, санинспекторам необходимо предоставить отчёты по условиям и количеству её хранения.

А повара, чтобы иметь право готовить иглобрюха, должны пройти экзамен в два этапа : письменный и практический. Сдать его чрезвычайно трудно, так как следует знать все разновидности этого морского животного, а также чётко изучить все способы детоксикации. А во время практического этапа нужно приготовить блюдо фугу и самому же его съесть.

Рыба фугу (иглобрюх) – самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни.

Готовят представителей семейства иглобрюхих следующим образом:

1. Промывают рыбу и делают надрез вокруг рта.
2. Удаляют глаза и отрезают позвоночник одним резким движением и помещают их в отдельный лоток.
3. Потрошат её таким образом, чтобы яд из внутренних органов не попал на мясо. Все извлечённые органы также складывают в отдельный лоток.
4. Затем нужно перевернуть скалозуба на брюхо и сделать на голове разрез для того, чтобы извлечь мозг.
5. Оставшееся мясо разделать на филе и можно его готовить.

В настоящее время в некоторых странах это семейство морских животных разводится искусственно. Кормят их пищей, не содержащей тетродотоксина, что делает блюдо из иглобрюха безопасным. Несмотря на это, жители Японии все же предпочитают ядовитого скалозуба, считая его более вкусным и интересным для потребления.

Употребление опасного блюда

В среднем блюдо фугу стоит около 120 $, а иногда и намного больше. Самым популярным блюдом из рыбы фугу является фугусаши. Оформляется блюдо очень красиво: тонкие ломтики сырой рыбы укладываются на тарелку лепестками.

Некоторые повара могут создать необыкновенную картину из кусков рыбы, к примеру, пейзажи с бабочками либо с парящей в небесах птицей.

Употребляют блюдо, окуная ломтики в уксусный соус, который называется понзу, асацуки, момиджи-ороши и красный перец. После фугусаши на стол подаётся фугу-зосуи. Это блюдо представляет собой суп из бульона смертоносного животного с рисом и сырым яйцом, а также обжаренные куски рыбного филе.

Рыбные куски подаются в определённом порядке:

• сначала подаётся спинка, которая является наиболее запоминающейся на вкус и наименее токсичной;
• затем брюшина, где копится наибольшее количество яда.

Повар обязан следить за самочувствием клиентов и не допустить, чтобы человек съел больше безопасной дозы.

Некоторыми традиционными японскими блюдами из рыбы уже никого не удивить. Прочно прижились в меню отечественных гурманов сашими, роллы, суши. Угроза от них состоит разве что в переедании. Но некоторые восточные яства готовятся из смертельно опасных рыб. В первую очередь, это касается бурого скалозуба, более известного под названиями рыба фугу или рыба-собака. Именно смертельное блюдо сделало скалозубых рыб знаменитыми во всём мире, но интересны они не только этим.

История появления рыбы фугу

Рыба фугу относится к одной из древнейших рыб

Точное время появления высокотоксичного блюда в меню неизвестно, но ему не менее 2300 лет. Такой возраст у древнейших из найденных при исторических раскопках останков скалозубов на территории Японии. Первые исторические сведения относятся к XVII-XIX векам, и они касаются полного запрета на приготовление пищи из фугу на всей подконтрольной Токугавскому сёгунату территории.

Японцы восприняли запрет по-своему - вместо полного отказа от продукта они стали просто относиться к нему осторожнее. Так и сформировались способы разделки и приготовления скалозуба с минимальными рисками отравления. Те же технологии сохраняются и сегодня. В западных регионах страны контроль сёгуната был наименьшим, и именно там повара особо преуспели в приготовлении фугу.

Во времена Мэйдзи запрет стал более жёстким, но снова нарушался. В конце XIX и начале XX веков только император не мог попробовать запретное блюдо, простые же граждане тайком готовили и упорно его употребляли.

В 1958 году вопрос был окончательно урегулирован. Компромиссное решение предполагает наличие у повара отдельной лицензии на приготовление рыбы фугу. Сейчас для получения этого разрешения нужно в течение нескольких лет обучаться на специальных курсах и сдать экзамен. Последний включает теоретическую и практическую часть: повар идентифицирует, готовит и сам съедает фугу. Только треть претендентов проходит тест. Остальные учащиеся, конечно, не остаются лежать бездыханными в экзаменационном зале. Просто комиссия очень и очень строга и не пропускает ни намёка на ошибку. Благодаря таким предосторожностям в японских ресторанах можно заказывать блюда из скалозуба практически без риска.

Внешний вид

Большая продолжительность жизни рыбы объясняется тем, что хищники ей редко интересуются, для них она опасна

Бурый скалозуб - рыба семейства иглобрюхих. Относится к виду лучепёрые, роду Takifugu (в переводе - «речная свинья»). Тело крупное, сильно утолщённое в передней части, длиной в среднем до 50 см, встречаются особи до 80 см и более. Задняя часть рыбы узкая, хвост маленький. Цвет туловища бурый, за плавниками по бокам расположены чёрные пятна с белыми ободками.

Зубы срощенные, снизу и сверху похожи на мощные резцы. Кости в теле почти отсутствуют, даже рёбер нет.

Основной внешний признак всех фугу - отсутствие чешуи. Вместо неё кожа усеяна острыми колючками. В спокойном состоянии они приглажены, а в момент опасности обеспечивают практически абсолютную защиту от хищников. При опасности полости в области желудка мгновенно заполняются воздухом или водой, раздувая рыбу как воздушный шар. Она становится больше в три раза. Острые иглы оказываются торчащими во все стороны, и проглотить подобное существо никто не сможет. Если же это произойдёт, то хищник очень скоро погибнет: главным защитными механизмом фугу остаётся яд.

Среда обитания

Фугу относится к донным рыбам, встречается на глубине до 100 м в субтропическом климате. Вид низкобореальный приазиатский. Основные места обитания:

• юго-восточная Азия;
• Северо-Запад Тихого океана;
• Дальний Восток (как океанические, так и речные воды);
• Охотское море.

В больших количествах встречается в Желтом, Южно-Китайском, Японском (преимущественно в западной части) морях. Проживает в водах озера Чад, в реках Нил, Амазонка, Конго, Нигер.

Летом её можно встретить даже в российской части Японского моря.

Распространённое мнение, что фугу - исключительно японский деликатес, не совсем верно. Её едят и в других странах: Китае, Таиланде, Корее. В некоторых регионах разводится нетоксичный скалозуб, но большинство истинных почитателей блюда от такого варианта отказываются. Нередко именно острые ощущения от опасности являются более ценными при употреблении фугу, чем её вкус.

Рыба немигрирующая, взрослые особи часто держатся в бухтах, мальки - в солоноватых водах речного устья. Чем старше особь, тем дальше в море её место обитания. Перед штормом фугу подходит ближе к побережью.

Длительность и образ жизни

Рыба фугу ещё плохо изучена, поэтому относительно её образа жизни существует не так много информации

Попытки учёных лучше узнать образ жизни фугу почти не увенчались успехом. Исследователи выяснили, что плавать с большой скоростью скалозуб не может - не позволяют аэродинамические особенности туловища. Но присутствует хорошая манёвренность: передвигаются как вперед, так и назад, плавают в бок, быстро поворачиваются.

Несмотря на небольшие глаза, видит фугу хорошо. Обладает отличным обонянием за счет большого количества рецепторов, расположенных на щупальцах с ноздрями под глазами.

Средний срок жизни бурого скалозуба в природных условиях - 10–12 лет.

Питание

Фугу относится к хищникам, рацион её состоит из самых странных и неаппетитных обитателей подводного мира. Это морские черви, моллюски, морские звёзды и ежи. Поедает кораллы. Ряд учёных утверждает, что исключительная токсичность скалозуба является следствием подобного питания. До сих пор исследователи не могут объяснить феномен невосприятия яда самой фугу при том, что токсины накапливаются в огромных количествах в икре, кишечнике, печени и других частях тела. В филе и коже яд отсутствует.

Размножение

В семье фугу более ответственным родителем является отец. В период нереста самец ухаживает, кружась вокруг самки. Особым танцем он приглашает её опуститься на дно. Если дама тоже заинтересована, они вдвоём какое-то время плавают по дну, пока не подберут подходящий камень. На него самка откладывает икру, которую самец сразу оплодотворяет.

Отложив икру, самка уплывает, оставляя самца защищать потомство. Он стоит на камне и закрывает кладку собственным телом во избежание поедания потомства многочисленными желающими.

После появления головастиков отец готовит углубление на дне, переносит туда мальков и дальше остаётся их охранять. Только когда потомство начинает питаться самостоятельно, самец оставляет его, полностью выполнив родительский долг.

Опасность рыбы фугу

Фугу - самое опасное и дорогое блюдо японской кухи

Сложно найти более опасное и более дорогое блюдо во всей японской кухне. Одна рыбина стоит около $300, а комплексный обед с этой составляющей может обойтись в $1000 и более.

Крайняя ядовитость обусловлена огромным количеством тетродоксина в тканях фугу. Только одна особь может стать причиной смертельного отравления 30 человек.

Тетродоксин токсичнее стрихнина в 400 раз, кокаина - в 160 тыс. раз и на порядок токсичнее яда кураре.

Первые симптомы отравления появляются через 10–15 минут. Немеют губы и язык, появляется слюнотечение, координация движений нарушается. В первые же сутки погибает больше половины отравившихся, 24 часа и принято считать критическим сроком. Могут возникнуть понос и рвота, сильные боли. Человек погибает от остановки дыхания из-за паралича мышц, участвующих в дыхательном акте.

Тетродоксин не является белком, он действует путём остановки подачи нервных импульсов. Блокирует прохождение сквозь клеточные мембраны ионов натрия, не препятствуя при этом прохождению ионов калия. Это очень специфическое взаимодействие с клеточными структурами, благодаря которому тетродоксин уже можно встретить в качестве превосходного болеутоляющего средства в японских аптеках.

Противоядие отсутствует, но избежать трагедии можно. Для этого следует в срочном порядке облегчить дыхание и кровообращение, подключив пострадавшего к аппарату искусственной поддержки.

Погибнуть можно, и не съев рыбу, а лишь прикоснувшись голой рукой к пропитанным ядом внутренностям.

Сложно сетовать на дороговизну фугу, учитывая все риски. Продажа вошедшего в десятку самых ядовитых блюд мира по версии журнала Time яства по низким ценам недопустима. Не относительная редкость фугу, а сложность её приготовления - основная составляющая стоимости.

Для приготовления скалозуба обладающий лицензией повар вынимает печень, икру и все внутренности. На поверхности филе остаётся некоторое количество яда - и его должно быть ровно столько, чтобы человек почувствовал признаки отравления, но не умер. Онемение нёба, языка, конечностей, ощущение лёгкой эйфории - признак особого мастерства повара. Такое состояние сродни небольшому наркотическому опьянению.

Аквариумные тетраодоны могут быть токсичны, но их яд несмертелен

Аквариумные тетраодоны - это целый ряд как морских, так и пресноводных иглохвостов. Самые отчаянные аквариумисты содержат ядовитых фугу, но и нетоксичная рыба-шар станет украшением любого аквариума. Выращенная в домашних условиях рыба не будет обладать смертоносной силой, и все же все они могут быть токсичны.

Во избежание отравления аквариумных тетраодонов нельзя кормить с руки, и тем более брать голыми руками!

Рыбы очень красивые и необычные, но уход за ними крайне сложен, как и нрав самой рыбы-шара. Решившись на разведение таких питомцев, нужно сразу подумать об их рационе. В нём должны присутствовать улитки с твёрдой раковиной для стачивания быстро нарастающих зубных пластин.

Как и при разведении других жителей аквариума, главными факторами успеха станут:

• ёмкость правильного размера;
• полезный рацион;
• совместимые соседи.

Продолжительность их жизни в аквариуме вдвое короче, чем в естественных условиях. Ваш иглобрюх может прожить от 5 до 10 лет. Средняя длина взрослого аквариумного обитателя составляет 15 см.

Аквариум

Молодые особи могут содержаться в ёмкостях около 50 л, с увеличением размеров рыб нужно переместить их в аквариум 150 л и больше. Если содержится одновременно более 5 взрослых особей, объём следует увеличить. Если взрослых -одна пара и есть немного мальков, 100-литровой ёмкости будет достаточно. Большая группа тетраодонов будет чувствовать себя комфортно в 300-литровом аквариуме.

Вода нуждается в аэрации и фильтрации. Пресную воду подсаливают поваренной солью: 1 ст. л. на 20 л воды. Молодняк хорошо переносит и пресноводное содержание, но впоследствии могут возникнуть заболевания.

Дно должно быть широким, чтобы такая крупная донная рыба могла свободно плавать. Тетраодоны любят тень, для её создания по песку раскладываются разноразмерные камни, а остальная площадь густо засевается водными растениями.

Уход и кормление

Комфортный диапазон температуры воды составляет 25–28 градусов.

• обязательная аэрация и фильтрация;
• ежедневная замена 1/10 части воды в аквариуме на свежую;
• разделение пресноводных и морских тетраодонов по разным ёмкостям;
• изоляция мальков в отдельной ёмкости.

Полезные корма для взрослых особей:

• мотыль, червячки;
• моллюски и мальки;
• ракообразные с твёрдым панцирем;
• трубочники;
• коретры.

Подойдёт этим хищникам и фарш из говядины, печени, сердца. Зелёный корм тетраодонам неинтересен, а сухой - противопоказан.

Рацион для мальков:

• инфузории;
• дафнии;
• науплия артемия;
• циклоп;
• яичный желток.

Соседи

Чем взрослее тетраодон, тем выше риск, что другие аквариумные обитатели покажутся ему вполне аппетитными. Потому вопрос совместимости этих крупных хищников с соседями нужно решить заранее. Идеальным вариантом будет отдельный аквариум для иглобрюхов. Если нет такой возможности, оптимальными соседями станут африканские или малавийские цихлиды. Желательно подбирать соседей одного размера и не селить к тетраодонам рыб с длинными плавниками и хвостами. В последнем случае есть риск, что взрослые хищники станут обкусывать эту роскошь.

Размножение в аквариуме

В возрасте 1–3 лет рыбы готовы к размножению. Для этого пару тетраодонов или самца с несколькими самками заселяют в отдельный аквариум. Самка отличается от самца не такими яркими пятнами и меньшими размерами. Самый удачный нерест будет обеспечен при густой растительности, чаще всего используется криптокорина и роголистник.

В подготовительном периоде температуру воды нужно повысить, усиленно откармливать ракообразными и мясными продуктами. Ухаживания хорошо заметны, это выглядит как настойчивая погоня самца за самкой и даже покусывания, если его долго игнорируют. Если пара опустилась на дно - ответ самки положителен, и они вместе найдут себе кустики погуще. В течение 1 минуты откладывается икра, иногда остающаяся в свободном плавании. Все икринки желательно собрать и переместить в другую ёмкость, но с тем же составом воды. Икринки молочного цвета нужно сразу удалять, они нежизнеспособны.

Через 8–9 дней появляются мальки, которых нужно кормить яичным желтком в течение 2–3 дней, после чего можно переводить на обычный рацион для малышни.

Несмотря на беспрецедентные предосторожности в приготовлении блюд из фугу, ежегодно от них умирает в среднем 20 человек

При максимальной концентрации яда в печени фугу, именно этот продукт едят самые отчаянные любители острых ощущений. Самая громкая смерть от паралича после употребления печени фугу произошла в 1975 году. Всю страну потрясла гибель «национального сокровища», легендарного актёра театра кабуки Мицугоро Бандо.

Два российских туриста умерли после ухи из фугу в 2010 году.

В древние времена существовал неофициальный закон: если человек в ресторане умер от блюда из фугу, повар тоже должен совершить самоубийство - сэппуку.

Во многих странах ловля и продажа фугу строго запрещена.

Одно из первых описаний отравления рыбой фугу сделал Джеймс Кук, которому подали на ужин незнакомое блюдо. Благодаря тому, что и сам Кук, и его товарищи едва притронулись к деликатесу, они и остались живы, хоть и чувствовали сильнейшее онемение и слабость.

Подводный мир полон удивительных, мало изученных обитателей. Рыба-фугу - одна из них. Она обладает уникальной внешностью, особенностями, сложным характером, и кажется наименее приспособленной к сосуществованию с нами.

Это не помешало человеку уже более 2 тыс. лет употреблять едва ли не самого ядовитого морского жителя в пищу и даже разводить в домашних условиях. Любителям тайн, неземной красоты и пощекотать себе нервы эта рыба составит хорошую компанию - в качестве домашнего питомца или экзотического блюда. В обоих случаях нужно отдавать себе отчёт, что это создание - воплощение опасности, и соблюдать все меры предосторожности.

Дегустация рыбы фугу — эквивалент игры в русскую рулетку. Смертельный яд находится в яичниках рыбы, почках, коже, глазах, печени и кишечнике. Это одно из наиболее токсичных веществ, в сотни раз более ядовитых, чем стрихнин или цианид. Яд настолько смертельный, что может убить взрослого человека в считанные минуты. В этой статье вы узнаете, что такое .

Рыба фугу — смертельный деликатес

Есть больше 120 видов фугу, отличающихся мощностью яда. Самая опасная часть рыбы - печень, которую японцы считают самой вкусной ее частью. Методы удаления яда из печени не всегда надежны. Лучшие повара намеренно оставляют небольшое количество яда, чтобы можно было почувствовать покалывание губ и ощутить всю мимолетность жизни.

Именно ядовитость и риск смерти делают фугу таким популярным блюдом. Японцы съедают 10,000 тонн этой рыбы в год. В одной только Осаке есть около 80,000 фугу поваров. Её считают зимним деликатесом, наиболее популярным в декабре и январе. Предпочтительная в Японии - торафугу, обитающая в японских водах разновидность. Токио является самым большим в стране центром потребления рыбы. Слово «фугу» составлено из двух китайских знаков, означающих «реку» и «свинью». Дословно получается - речная свинья.

Рыба Фугу видео:

Рыба фугу: история

Кости этой рыбы были найдены в могильных холмах с периода в 10 000 лет до н.э. Фугу была упомянута в первых хронологических записях Японии, написанных в 720 году. В конце 1500-х рыбу запретили после того, как произошло массовое отравление войск перед вторжением в Корею. Запрет длился в течение 200 лет, пока первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито не попробовал мясо фугу. Он был настолько восхищен, что потребовал снять запрет.

Поселение Симоносеки на южной оконечности Хонсю особенно известно. Здесь живут около 500 фугу поваров, построен бронзовый памятник фугу перед рыбным рынком. Эта рыба изображена даже на крышках люков города. Каждый февраль люди молятся о хорошем улове фугу перед особенной святыней, и посылают Императору рыбу в качестве подарка. Японскому Императору запрещено даже касаться этой ядовитой рыбы.

Яд рыбы Фугу

Яд рыбы фугу — это тетродотоксин. Нейротоксин, который блокирует электрические импульсы в нервах, разрушая поток ионов натрия в нервные клетки. Тетродотоксин приблизительно в 500 - 1,000 раз более сильный, чем цианид калия. Одного грамма яда фугу достаточно, чтобы убить 500 человек и нет никакого известного противоядия. Этот яд в Японии называют не иначе, как теппо («пистолет»). Это происходит от выражения teppo ni ataru («быть застреленным»). Слово ataru также означает «страдать от пищевого отравления».

Яд вызывает головокружение, нечувствительность рта и губ, слабость, тошноту, диарею, потение, проблемы с дыханием, судороги, синие губы, интенсивный зуд, и рвоту. Жертвы, съевшие много фугу, буквально превращаются в зомби, когда понимают, что происходит, но не могут даже двинуться. Некоторые фугу ядовиты, а некоторые нет, но даже эксперты не могут объяснить почему. Некоторые ученые полагают, что фугу не естественно токсичен. Они утверждают, что получает яд от поедания бактерий, содержащихся в таких существах, как морская звезда, черви и другие моллюски. Многие с ними не соглашаются, утверждая, что фугу вырабатывает яд гландами под кожей.

Ученые в Нагасаки вывели неядовитый вид фугу, откармливая рыбу макрелью и другой неядовитой едой. Поклонники оценили её вкус и заявили, что он также приятен, как и у фугу с ядовитыми органами. У многих ресторанов сразу же возник пристальный интерес к печени неядовитого фугу, потому что эта часть рыбы обычно запрещена. Но многие резонно заявили, что “Нетоксичный фугу скучен. Эта рыба привлекательна именно своей токсичностью”.

Если вам нравятся опасные рыбы, то почитайте еще и про .

Смерть от фугу

Каждый год приблизительно 20 человек в Японии страдают от отравления мясом фугу, и некоторые из них умирают. Четырнадцать человек умерли от яда в период между 2002 и 2006. В начале 2009 отравились шесть мужчин в северной Японии, съев жареные яички иглобрюхих, приготовленные не лицензированным поваром. В 1950-х, 400 человек умерли и 31,056 отравились всего за один единственный год. Большинство отравлений и смертельных случаев приписаны любительским поварам, которые некомпетентно готовят этот популярный деликатес.

Приготовление фугу

Чтобы приготовить рыбу фугу, повар должен выполнить 30 предписанных шагов, нарушив даже один из которых он может лишиться лицензии. После того, как ядовитые части удаляются специальным ножом, рыба разрезается на куски и затем промывается под водой, чтобы удалить токсины и кровь. Отравленные органы помещаются в специальные контейнеры, хранящиеся под замком. От них избавляются, как от радиоактивных отходов в установке для сжигания отходов.

Повара берут живую рыбу из аквариума и пробивают ей голову ударом молотка. Плоть режется на тонкие части, удаляется еще бьющееся сердце. Некоторые специалисты говорят, что удаление содержащих токсины частей является относительно простым процессом. Другие не соглашаются, так как ядовитые части могут изменяться в зависимости от различных видов иглобрюхих. Один морской биолог сказал в интервью газете Yomirui: “Даже профессионалы испытывают затруднения при определении ядовитой части некоторых иглобрюхих, потому что они отличаются друг от друга. Та же самая рыба нуждается в проверке нескольких человек с надлежащим знанием”.

Знаменитый повар суши Йитака Сасаки сказал Los Angeles Times, что утверждение об онемении губ является ошибкой. “Это - ложь”, сказал он. “Если вы едите рыбу фугу и ваши губы онемели - вы находитесь на пути к смерти.”

Блюда из фугу

Обычно дегустация фугу обходится в 40$ - 100$ на человека и как правило включает пять блюд. Они включают сырой фугу, жареный, тушеный, а также супы и бульоны. Рыбу часто маринуют в уксусе и покрывают сверху острым соусом со смесью японской редьки, валлийского зеленого лука, морской водоросли и соевого соуса.

Блюда из фугу - традиционный японский деликатес, частичка культурного наследия древних жителей Страны Восходящего Солнца. Известно, что еще до наступления нашей эры в Японии употребляли в пищу эту смертельно опасную для человека рыбу.
О ядовитости блюд из этих рыб впервые сообщил европейцам знаменитый мореплаватель Д. Кук, который со своими спутниками имел неосторожность попробовать фугу на одном из туземских застолий, после чего несколько дней тяжело болел: "...мы почувствовали небывалую слабость во всех членах, сопровождаемую таким ощущением, будто окоченевшие на морозе руки и ноги сразу попали в огонь..."
Опасность фугу кроется в сильнейшем яде - тетродотоксине , который присутствует во внутренних органах, печени, икре, молоках и на коже этой рыбы. Тетродотоксин является ядом нервно-паралитического действия, который по своей токсичности почти в полторы тысячи раз опаснее цианистого калия, а его количества в теле взрослой рыбы фугу достаточно для умерщвления нескольких десятков человек.

Что же это за рыба такая, и почему смертельно опасное блюдо из ее плоти так привлекает японцев многие сотни лет? Впрочем, не только японцев - в последние годы этот знаменитый деликатес стремятся отведать и многочисленные туристы из европейских стран, посещающих Японию, Корею, Китай или Таиланд, где блюдо из фугу включено в меню многих ресторанов. В Европе приготовление блюда из фугу запрещено из-за высокой опасности отравления, поэтому любители "адреналиновых цунами" пытаются наверстать упущенные возможности в азиатских странах.

Фугу ("рыбой фугу") называют рыб семейства иглобрюхих (Tetraodontidae ). Часто употребляют и другие названия представителей этого семейства: иглобрюховые, рыбы-собаки, четырехзубые, скалозубы, скалозубые. Семейство очень многочисленное - в его составе 26 родов, объединяющих почти две сотни видов.
Иглобрюхие встречаются не только в море - некоторые виды освоили для проживания солоноватые и опресненные воды, и даже пресную воду рек. Так, фахак (Tetraodon fahaka ) встречается в Ниле и некоторых озерах Африки, мбу (Tetraodon mbu ) - в Конго. Пресноводные иглобрюхие встречаются в реках Вест-Индии, Южной Америки (Амазонка). Самый крупный из представителей иглобрюхих - вид Стеллатус (Arothron stellatus) , достигающий в длину 120 см обитает в Индо-Пацифике.



Большинство представителей семейства иглобрюхих (скалозубых) имеет овально-округлое тело, покрытое гладкой кожей без чешуи. Обычно кожа покрыта шипами, которые в обычном состоянии прилегают к ее поверхности. Голова крупная, рот маленький. Четырехзубыми этих рыб называют из-за характерных пластинок, образованных сросшимися челюстями и напоминающими по форме четыре зуба.
Любопытно, что развитые грудные плавники фугу позволяют им плавать даже хвостом вперед. Брюшные (тазовые) плавники у этих рыб отсутствуют.
Несмотря на, казалось бы, беззащитную гладкую кожу, иглобрюхие не являются излюбленной добычей хищников - они способны не только защитить себя, но даже убить врага. Уникальная способность заглатывать воздух и воду в особые выросты желудка позволяет фугу моментально превратить свое тело в шар, утыканный колючками. И если хищник попытается заглотить этот ощетинившийся шарик, то рискует подавиться застрявшей в глотке или пищеводе добычей и погибнуть.
Большинство скалозубов относится к всеядным рыбам - они питаются и растительной, и животной добычей.

Для приготовления знаменитого японского деликатеса чаще всего используют вид Takifugu rubripes - бурый фугу (бурый скалозуб, бурая собака-рыба, глазчатая собака-рыба). Эта рыба достигает 80 см в длину, средний размер - 35-40 см.
Бурый фугу водится в морских и солоноватых водах на северо-западе Тихого океана - от южных районов Охотского моря, до Восточно-Китайского моря. Встречается в дальневосточных морях России - Охотском и Японском.
Размножается откладыванием икры. Молодь бурого скалозуба предпочитает держаться на небольшой (до 100 м) глубине, не удаляясь далеко от берега, нередко встречается даже в солоноватых устьях рек. Взрослые бурые фугу предпочитают держаться подальше от побережья.
Внешним отличительным признаком этих рыб является наличие черного округлого пятна в районе грудных плавников, за головой, которое окружено узкой светлой каймой. На спинной части тела и боках присутствуют, также, светлые точки, иногда и замысловатые узоры из светлых линий. Брюшных плавников, как и у всех скалозубых, у бурого фугу нет.

Эта рыбка и служит основой для приготовления знаменитого и печально опасного блюда под названием "рыба фугу". Ежегодно жертвами неправильного приготовления этого блюда становятся несколько десятков человек, тем не менее, желающих отведать смертельно опасный деликатес меньше не становится.
Начиная с 1958 года японские повара допускаются к приготовлению блюд из скалозубов только после прохождения специальных курсов, сдачи экзамена и получения соответствующей лицензии. Повара обучаются не только способам удаления яда из организма фугу - они должны разбираться в систематике этих рыб, т. е. уметь отличать разные виды скалозубовых. Во время экзамена повар, приготовивший опасное блюдо, должен съесть его сам.
Любопытно, что вершиной мастерства повара считается не умение полностью удалить яд из рыбы, а оставить его ровно столько, чтобы после поедания блюда посетитель испытывал некоторое воздействие токсина, сходное с действием наркотиков, что является одним из достоинств этого деликатеса. По утверждению гурманов "фугуфанов", именно присутствие в мясе рыбы некоторого количества токсинов придает блюдам из него изысканную пикантность.

Поедание "рыбы фугу" тоже представляет собой своеобразный ритуал. Чаще всего фугу подается в виде нескольких отдельных блюд, в которых рыба готовится разными способами (варится, слегка поджаривается или подается со специальным соусом). В задачу повара входит не только подача блюд в строгой очередности, но и зоркое наблюдение за состоянием клиентов, чтобы не допустить превышения допустимой дозы яда при приеме пищи. Учитывается все - и комплекция клиента, и его возраст, и внешнее состояние здоровья, и даже национальность. Ведь если клиент отравится, по традиции повар должен сделать себе харакири, что в недавнем японском прошлом было обычным явлением.
Среди наиболее популярных блюд из скалозубов - "фугусаши" (ломтики фугу с изысканным соусом) и "фугу-зосуи" (суп из фугу).

Неужели блюдо из фугу настолько вкусно, что люди идут на риск расстаться с жизнью, для того, чтобы вкусить его? Эта загадка считается до конца не разгаданной.
Есть несколько версий небывалой популярности блюда.
По мнению одних, смертельная опасность блюда привлекала и привлекает самураев, как самых известных любителей игры со смертью. Другие считают, что все дело в наркотическом воздействии яда фугу на организм человека, поедающего блюдо. Третьи уверяют, что блюдо, действительно, имеет нежнейший вкус и привлекает своей изысканностью. Кроме этих, наиболее часто применяющихся доводов, существует мнение, что мясо фугу имеет ряд целительных и чудодейственных свойств.

В настоящее время установлено, что мальки фугу не имеют яда в своем организме - он накапливается в процессе поедания ядовитой пищи - моллюсков, морских звезд и некоторых других морских обитателей. По особой технологии в рыбопитомниках даже выращивают "безопасных" скалозубых, которых можно употреблять в пищу, не опасаясь отравления. Этих рыб с раннего "детства" кормят только специальной пищей, исключающей накопление в организме яда. Любопытно, что счастливчики, которым удалось попробовать "безопасную" рыбу фугу, отмечают ее вполне обыденный вкус.
По-видимому, причина тяги японцев к поеданию скалозубовых, кроется не в уникальности мяса этих рыб - именно токсины придают блюдам из фугу особый шарм, колоритность и уникальность деликатеса.

Если вы загорелись желанием вкусить эту гастрономическую знаменитость, приготовьтесь к ощутимым денежным затратам - в ресторанах стоимость порции "рыбы фугу" может доходить до сотни и более "зелененьких". Ну а готовить рыбу самостоятельно не рекомендуем даже врагам - смерть при отравлении наступает за пару минут, а действенного противоядия до сих пор не найдено.

 Статьи