Экологическая безопасность сырья и пищевых продуктов. Экологическая безопасность пищевых продуктов. Роль алиментарной чужеродной нагрузки в формировании заболеваемости населения. Алиментарные заболевания. Понятие «экологически безопасная продукция»

Таким образом, в ходе выполнения работы были решены поставленные задачи и сделаны соответствующие выводы.

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по­падания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфек-циями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Опенка риска в каждой группе включает 3 основные критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев часто представляет известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, обычно же имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

микробиологического и вирусного происхождения;

недостатка или избытка пищевых веществ;

чужеродных веществ из внешней среды;

природных компонентов пищевой продукции;

генно-модифицированных организмов;

пищевых добавок;

технологических добавок;

биологически активных добавок;

социальных токсикантов.

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.

Человек ежедневно потребляет самые разнообразные продукты питания. Какие-то из них более полезны, какие-то – менее. Но все они априори должны быть безопасными для здоровья.

Несомненно, одна составляющая безопасности любого продукта – это качественное оборудование.

Например, при производстве кондитерских изделий, так любимых и взрослыми и, особенно, детьми, кондитерское оборудование должно соответствовать всем положенным ГОСТам, а рабочий процесс должен соответствовать всем установленным СанПИНам.

Мы можем быть уверенными в экологичности производимого продукта, если тестоделители эксплуатируются согласно нормативам, а весь производственный процесс контролируется на всех его этапах. Но не все сводится только лишь к оборудованию.

Вторым, не менее значимым, фактором экологичности продуктов питания является качество исходного сырья, которое подается в производственные цеха. Пищевая промышленность является одной из стратегически-значимых отраслей, поэтому экологическая безопасность выпускаемой продукции является проблемой, которая должна решаться на самом высоком уровне.

Высокая ликвидность предприятий и эффективная модернизация производства не смогут привести к росту темпов развития пищевой отрасли и к высокому качеству изготавливаемой продукции, если не будет высококачественного сырья, из которого эта продукция производится.

Одним из способов контроля качества продуктов является собственная сырьевая база. Однако такими ресурсами могут располагать только крупные холдинговые корпорации. Но даже собственная сырьевая база не может гарантировать 100-процентной экологической чистоты продуктов, подлежащих дальнейшей переработке. Всему виной тотальное загрязнение почвы, воздуха и воды, а также экологические катастрофы и глобальное изменение климата.

Помимо всего вышеперечисленного химию в продукцию добавляют способы и методы работы сельхозпроизводителей, которые при выращивании, например, зерновых культур используют минеральные удобрения, протравители и гербициды.

Все эти необходимые составляющие любого сельскохозяйственного процесса приводят к появлению в зерне порции химических элементов, которых там быть просто не должно. Пусть они и не токсичные, но полезными их точно назвать нельзя. Причем на фоне общего загрязнения среды даже нетоксичные структуры вполне могут принять более опасные формы.

Безопасность продуктов питания определяет состояние здоровья каждого конкретного человека, а значит и генофонд всей нации в целом. Именно поэтому государство обязано озаботиться обеспечением экологической безопасности пищевых продуктов на каждой стадии их производства.

Ведь до 50% вредных веществ попадает в наш организм через пищу, через воду – до 40%. А интенсивность развития промышленности и сельского хозяйства приводит к использованию все большего количества химикатов.
Спасти ситуацию могут только принципиально новые подходы к организации производственных процессов, начиная от инновационных способов возделывания земли и заканчивая производством упаковочной бумаги для пищевой продукции.

И подобные наработки уже есть, но они являются более затратными, а потому – менее привлекательными в глазах товаропроизводителей, потому что не позволяют получать тот процент прибыли, который они имеют при нынешнем способе производства.

Очевидно, что помимо увеличения экологичности данные проекты должны предлагать еще и сокращение энергетических затрат на производство. Решить вторую проблему можно двумя путями: разработка энергоэффективных источников питания и снижение тарифов на энергоносители, но этот вопрос требует подхода на государственном уровне.

Однако если не решать давно назревшую проблему, то погоня за количеством товара в ущерб его качеству приведет к тому, что человечество будет расплачиваться за эту гонку своим здоровьем.

Продукты питания во все времена были одной из важнейших составляющих жизни людей. Потребители заинтересованы в получении качественных и безопасных для здоровья продуктов, а производители стремятся в максимальной степени удовлетворить желания потребителя - таковы реалии рыночной экономики.

Говоря об экологической безопасности пищевых продуктов имеется в виду защищенность жизненно важных экологических интересов человека, прежде всего его прав на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую среду. А из определения маркетинга известно, что основной задачей его является удовлетворение нужд и потребностей потребителя.

Современные проблемы в экологии питания возникли относительно недавно. Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также появление огромного количества новых пищевых добавок вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

Безопасность пищевых продуктов становится все более важной глобальной проблемой. Она не только касается здоровья людей, но и оказывает большое воздействие на экономику стран.

Качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качества жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, а также региональным демографическим и экономическим условиям, так как с продуктами питания в организм человека могут поступать значительное количество веществ, опасных для его здоровья. Все чаще население промышленно развитых стран страдает болезнями, связанными с пищевым отравлением.

Вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязненность пищевого сырья и продуктов питания. Обеспокоенность безопасностью потребительских свойств продуктов питания никогда еще не была настолько высокой.

Значительные кризисы в сфере производства продуктов питания за последние годы зародили сомнения в сознание потребителей и породили недоверие к продуктам, поставляемым на рынок. Безопасность продуктов питания постоянно находится в центре внимания.

В связи с индустриализацией и химизацией промышленного производства, использованием новых технологий за последние годы значительно увеличилось поступление тяжелых металлов в окружающую среду и по пищевым цепочкам в организм человека. Таким образом, повседневное ухудшение экологической ситуации приводит к увеличению уровня загрязнения пищевых продуктов из внешней среды.

Безопасность продуктов питания является глобальной целью. События, имевшие место в последнее время, продемонстрировали, что ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизнь людей, привести к краху успешные компании.

В новых экономических условиях предприятия по переработке сырья находятся на стадии становления и совершенствования технологических процессов, что негативно отражается на качестве пищевых продуктов питания. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран внедряется система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Analisis and Critial Control Point - HACCP), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. ономических условиях предприятия по переработке сырья и торговые предприятия находятся на стадии становления и соверше

В свою очередь, неправильная переработка и хранение приводит к накоплению в пищевых продуктах микроорганизмов и токсинов. Качество пищевых продуктов зависит от микробиологического загрязнения сырья, содержания тяжелых металлов в зависимости от вида сырья, способа его переработки и экологических условий.

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для её решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемилогических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания, следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения общего негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности последствий отравленний (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).

Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающее вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколения. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

В обобщенном виде оценка состояния продовольственной безопасности населения определяется:

• - физической доступностью продовольствия - наличие продуктов питания на всей территории страны в каждый момент времени и в необходимом ассортименте;
• - экономической доступностью продовольствия - уровень доходов независимо от социального статуса и места жительства гражданина, который позволяет приобретать продукты питания, по крайней мере, на минимальном уровне потребления;
• - безопасностью продовольствия для потребителей - предотвращение производства, реализации и потребления некачественных пищевых продуктов, способных нанести вред здоровью населения.

Экологическая безопасность продуктов – одна из важнейших проблем современной экономики. В существующих экономических условиях многие предприятия по переработке сырья только начали совершенствовать технологические процесс. Все это негативно сказывается на качестве пищевых продуктов. Для компенсации рисков и обеспечения экологической безопасности продуктов питания в промышленно развитых странах внедряются системы анализа опасностей по критическим контрольным точкам. Однако, не только сам процесс производства нуждается в жестком контроле, то же относится и к переработке и хранению пищевых продуктов. Зачастую именно неправильное хранение продуктов приводит к тому, что они попадают в категорию экологически небезопасных. Если говорить в целом об экологической безопасности пищевых продуктов, то здесь речь идет о соблюдении жизненно важных экологических интересов человека: на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую среду. Экологическая безопасность продуктов питания – глобальная проблема, поскольку затрагивает не только здоровье человека, но влияет на всю экономику страны. Качество продуктов питания оказывает влияние на уровень жизни, социальную активность человека, влияет и на демографический аспект его существования. Поэтому, чтобы обеспечить высокий уровень жизни человека в государстве, развитие экономики необходимо уделять экологической безопасности продуктов питания повышенное внимание. В современных условиях человек все меньше доверяет качеству производимых продуктов. Это связано как с ухудшением условиях окружающей среды (повышенная химизация и индустриализация производства), так и с генной модификацией продуктов питания и низким контролем качества в процессе производства продуктов питания. Поэтому экологическая безопасность продуктов питания – комплексная проблема, решать которую призваны как биохимики, микробиологи, так и производители, санитарно-эпидемиологические службы и конечно, государственные органы.

Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в них широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой как вне организма, так и внутри него.

Для того, чтобы сделать питание человека максимально безопасным, были разработаны международные нормативные документы, положениям которых должны следовать производители продуктов питания. Особым образом регламентируются условия производства продуктов питания для детей.

В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос о безопасности питания. Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопления в продуктах – контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем контролю безопасности сырья уделяется особое внимание. Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК) и допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД – максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека и его потомства. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором в ряде случаев происходит суммирование токсичности. Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец. Важно, что большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать токсические реакции. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и нормативы) 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице, употребляющей эту рыбу. С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки.

Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновения свинца из припоя швов сборных металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или при превышении срока хранения. Технология производства консервированных продуктов в настоящее время хорошо отработана и тщательно контролируется, что обеспечивает их безопасность. Тем не менее потенциально опасной может стать продукция сомнительных производителей и консервов с истекшим сроком хранения.

В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержание солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты, соответственно). Кроме того, достаточно широко распространено использование нитритов как пищевых добавок в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства.

Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут (разовая – 200–300 мг). Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг/кг массы тела. Конечно, нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения азотных удобрений, однако при применении последних их концентрации могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре (в т.ч. готовых блюд в подогретом виде). Нитраты в организме человека превращаются в нитриты, а последние уже могут оказывать токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии.

Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня немыслим высокоэффективный агрокомплекс. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсических веществ по пищевой цепи (растение– птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек.

Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях, зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во всех странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). В связи с этим, важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой стороны, тщательным гигиеническим контролем за производством и готовой продукцией.

73. Пищевые отравления. Классификация. Тактика врача в очаге пищевого отравления . К пищевым отравлениям относятся острые (реже – хронические) заболевания, неконтагиозные, возникающие при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера. Возникающие вспышки пищевых отравлений отличаются “остротой” возникновения и течения, связанной с одномоментным инфицированием лиц, употребивших пищевой продукт и значительной дозой инфекционного агента, накопившейся в продукте. Масштабы вспышек могут быть различны и зависят от: Вида возбудителя; Вида и характера пищевого продукта; Условий, приведших к попаданию и размножению микроорганизмов в продукте; Характера питания населения или отдельных его групп Их принципиальное отличие от кишечных инфекций – отсутствие контагиозности; больной человек не является источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении. Пищевыми отравлениями не являются: 1. Заболевания, связанные с кишечной ферментопатией (например, недостаточность лактазы). 2. Различные формы пищевой аллергии. 3. Заболевания, связанные с избыточным поступлением определенных веществ (гипервитаминозы А, D и пр.). 4. Заболевания, связанные с преднамеренным или ошибочным употреблением ядовитых веществ. 5. Заболевания, связанные с грубыми нарушениями режима питания (чрезмерное употребление пищи, употребление незрелых фруктов и т.п.) 6. Состояния, связанные с чрезмерным алкогольным опьянением. Общие признаки пищевых отравлений: 1. Одномоментность возникновения и острое, внезапное начало. 2. Связь с одним учреждением, с одной территорией. 3. Употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда. 4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма). 5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи. Классификация пищевых отравлений I. По характеру этиологического фактора: 1. Микробные. 2. Немикробные. 3. Неуточненной этиологии. II. По патогенезу 1. Отравления микробной этиологии: А) Токсикоинфекции. Б) Токсикозы (стафилококковый, ботулизм). В) Микотоксикозы. Г) Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токсина). 2. Немикробной этиологии: А) Пищевые отравления, которые вызываются заведомо ядовитыми продуктами (употребление таких грибов как мухомор, бледная поганка, возможно - при употреблении свинушек; употребление определенных видов рыбы и икры рыб). Б) Связанные с употреблением продуктов животного и растительного происхождения, которые могут приобретать токсические свойства при определенных условиях (отравление солонином, содержащемся в зеленом картофеле; фазином, содержащемся в фасоли; амигдалином, содержащемся в вишневых и абрикосовых косточках). В) Отравления примесями химических веществ (пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками при передозиовке, соединениями, поподающими с тары, оборудования) Г) Отравления неустановленной этиологии Гаффская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия). Все мероприятия по лока­лизации, ликвидации и расследование причин возникно­вения пищевого отравления проводятся оперативно как врачом, так и санитарной службой: делается сообщение в центр сан-эпиднадзора по телефону и посылается экстренное извеще­ние. (Форма № 058/у). Неотложная медицинская помощь направлена на макси­мальное удаление из желудочно-кишечного тракта невсосавшегося яда (промывания желудка, введение взвеси акти­вированного угля или жженой магнезии, солевое слабительное, высокие сифонные клизмы), форсирование диуреза (водные нагрузки, внутривенное введение гипертонического раствора глюкозы). При подозрении на ботулизм - введение противоботулемической поливалентной сыворотки. Сбор материала для исследования: проводится в первые часы, одновременно с оказанием неотложной медицинской помощи. Рвотные массы (80-100 мл), промывные воды (100-200 мл), фекалии (3-5 г), моча (100-200 мл). При подозрении на бактериальное отравление берут 10 мл крови из вены для исследования на гемокультуру и ботулотоксин. Остатки по-дозрительных продуктов. Все направляется в бактериологи­ческую лабораторию. Активное выявление и учет пострадав­ших. Сбор пищевого анализа проводится с целью выявления блюда (продукта), явившегося источником отравления. Оп­рашивают максимальное число пострадавших о потреблен­ных ими блюдах в течение двух последних суток. Одно­временно ориентировочно устанавливается инкубационный период. Если отравление произошло в организованном коллек­тиве или на предприятии общественного питания, проводит­ся санитарно-гигиеническое обследование этого предприя­тия. При этом берутся смывы и соскобы с оборудования, при подозрении на стафилококковую интоксикацию берутся мазки из зева и носа у работников пищеблока.

74. Пищевые токсикоинфекции. Профилактика.

Пищевые токсикоинфекции относятся к пищевым отравлениям, возникающим при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них токсигенных условно-патогенных микроорганизмов (более 105-106 в г). Эндотоксины высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, которые происходят в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи. К условно-патогенным относятся микроорганизмы нормальной микрофлоры человека и животных, постоянно обитающие на коже, в кишечнике, дыхательных путях – кишечная палочка (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус). При попадании в пищевые продукты и благоприятные условия они накапливаются в больших количествах, поэтому такие отравления являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продукта, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний. Возникновение пищевых токсикоинфекций часто связано с употреблением готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса, рыбы и др.). По органолептическим показателям инфицированные продукты не отличаются от доброкачественных. Кишечная палочка (Escherichia coli) является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных. Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной палочки. Пищевые токсикоинфекции вызывают только энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки, выделяющие энтеротоксин, повреждающий слизистую оболочку кишечника. С испражнениями человека или животного, через грязные руки, оборудование, инвентарь, воду энтеротоксигенные кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются. Заболевания в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта. Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции. Заболевание начинается остро, появляется тошнота, рвота, понос до 5-15 раз в сутки; испражнения зловонные, водянистые, иногда со слизью и даже кровью, боли в животе, чаще в подложечной области. Артериальное давление понижается. В крови: лейкоцитоз (9000-15 000) с нейтрофилезом. Инкубационный период 4-10ч. Заболевание при правильном лечении продолжается 1-3 дней. Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям. Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных. Загрязнение может происходить в процессе транспортирования, хранения, обработки, реализации продуктов. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков хранения продуктов. Протей быстро размножается в белковых продуктах (мясной фарш, кровяная колбаса, рыба и др.)

В возникновении протейной токсикоинфекции большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, и холодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Обсеменение может происходить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов Инкубационный период короткий - 3-24 час. Начало заболевания острое - появляются схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, нередко с примесью крови, незначительное повышение температуры. Продолжительность болезни - 2-5 суток. П рофилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;

снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;

строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;

исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

соблюдение правил механической обработки продуктов.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;

реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок - ниже 14 °С;

строгое соблюдение сроков реализации продукции;

хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С - для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С - для рубленых изделий из котлетной массы);

повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

75. Пищевые микробные токсикозы - группа пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины микроорганизмов. Все возбудители пищевых интоксикаций выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. Они обладают избирательностью, т.е. поражают определенные органы и ткани.

К бактериальным токсикозам относят стафилококковый токсикоз и ботулизм. Стафилококковый токсикоз (стафилококковая интоксикация, стафилококковое пищевое отравление). Составляет более 30 % всех пищевых отравлений бактериальной природы. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные виды. Патогенные стафилококки вызывают воспалительные заболевания кожи, носоглотки и др., а также пищевые отравления. Пищевые отравления вызывает только S. aureus, способные вырабатывать энтеротоксин (энтеротоксигенные штаммы), являющийся непосредственной причиной интоксикации. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F. Энтеротоксин стафилококка устойчив к высоким и низким температурам, хлору, не инактивируется при нагревании до 100 о С в течение 30 мин. Окончательно разрушается при кипячении лишь через 2,5-3 час, а при температуре 120 - через 20 мин. Чувствителен энтеротоксин к кислой среде - при рН ниже 3,0 он полностью разрушается. Источником заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты и др.) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Опасным источником обсеменения продуктов являются работники со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы), которые контактным путем загрязняют стафилококками оборудование, инвентарь, посуду и т.п. Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго человека обнаруживается патогенный стафилококк. Источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом и другими воспалительными заболеваниями. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши. Благоприятной средой для развития стафилококков является молоко . Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37 о С энтеротоксин образуется в молоке через 5-8 час, а при комнатной температуре (18-20 °С) - через 8-18 час. Причиной интоксикации могут являться творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, содержащего энтеротоксин. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе от 30 мин до 3-х час. Наблюдаются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в животе. Температура обычно нормальная, жидкий стул не всегда. Выздоровление через 1-3 дня. У детей могут быть тяжелые формы. К профилактическим мероприятиям , предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся:

1. своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей (ангина, катары и т.д.) и отстранение их от контакта с пищевыми продуктами. Особое место принадлежит соблюдению правил личной гигиены работниками «молочного» производства. 2. создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах. Для хранения оптимальной является температура 2-4 °С, при которой не происходят размножение и накопление энтеротоксина. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов.

3. обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов, а также систематическое повышение гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям. Он возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе. Он обитает в кишечнике человека, теплокровных животных, рыб, грызунов, птиц, обнаруживается в почве, иле водоемов. Вегетативные формы возбудителя малоустойчивы во внешней среде - погибают при температуре 60 °С,но споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью. Полное разрушение отмечается при температуре 100 о С в течение 5-6 час, при температуре 105 о С - в течение 2 час, при температуре 120 о С споры погибают через 10-12 мин. Споры устойчивы к низким температурам и сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре -16 о С. Они хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года, устойчивы к различным химическим агентам. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде, его развитие приостанавливается при рН 4,5 и ниже. Это свойство широко используется в производстве консервов, т.к. как в кислой среде ботулинум не выделяет токсина. Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8 %) и сахара (55 %). Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25-30 о С. При температуре 15-20 °С размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 о С. Токсин ботулизма (ботулотоксин) по воздействию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов. Он является нервно-паралитическим ядом. Летальная доза для человека - 5-50 нг/кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90 %. Он отличается высокой устойчивостью к действию консервантов - солению, замораживанию, маринованию. Поэтому, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование не инактивирует его.

Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при нагревании до 80 °С - токсин разрушается через 30 мин, при 100 °С - в течение 10 мин. В связи с этим высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с токсином ботулизма. Так, токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других продуктов в течение 50-60 мин. В пищевые продукты возбудитель ботулизма попадает разными путями: мясо может обсеменяться при убое и разделке туши; обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их повреждении в процессе ловли или через кишечник; продукты растительного происхождения обсеменяются спорами через почву. Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию во многих продуктах животного и растительного происхождения. Ботулизм возникает в основном при употреблении в пищу консервированных продуктов без предварительной тепловой обработки; при использовании растительных консервов с низкой кислотностью; сырокопченых окороков; мясных и рыбных слабосоленых вяленых и копченых продуктов. Наиболее благоприятными условиями для развития Clostridium botulinum являются анаэробные условия консервированных продуктов. В мясных, рыбных и других консервах размножение возбудителя сопровождается выделением газов, вызывающих стойкий микробиологический бомбаж. При этом органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира. Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов в герметически закупоренных банках; соленой, вяленой и копченой рыбы; овощных и плодово-ягодных баночных консервов; мясных консервов; колбасы; сырокопченого окорока и др. Наибольшую опасность представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки. В продуктах с плотной консистенцией накопление токсина может наблюдаться в отдельных местах в результате создавшихся анаэробных условий, способствующих размножению возбудителя. Этим можно объяснить случаи отравления не всех лиц, употребивших один и тот же продукт. Инкубационный период от 2-12 час до 7 дней. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание. Первыми типичными признаками ботулизма, токсин которого поражает центральную нервную систему, являются сухость во рту, ослабление зрения, двоение в глазах, «туман» и «сетка» перед глазами, опущение век. Одновременно наступает расстройство речи и глотания в связи с параличом мышц - голос становится слабым, речь невнятная, глотание и жевание затруднено. Затем может очень быстро наступить паралич дыхательных мышц, остановка дыхания и смерть. Продолжительность болезни различна, в среднем от 4 до 8 дней. Прогноз при ботулизме всегда серьезный. При отсутствии адекватной терапии летальность составляет около 25 %. Высокоэффективным лечебным средством служит введение антитоксической противоботулинической сыворотки в 1-3-и сутки, что предупреждает смертельный исход. Профилактика ботулизма :

1. строгое соблюдение санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности, предотвращение попадания возбудителя в сырье, предупреждение прорастания спор и размножения вегетативных форм, а также образование токсина в готовом консервируемом продукте (создание аэробных условий и кислой среды, правильная тепловая обработка). 2. к эффективной мере предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах относятся быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей. Так, у снулых рыб (особенно осетровых) ботулинум из кишечника сравнительно быстро проникает в мышцы и размножается с выделением токсина. При изготовлении окороков также необходимо исключать загрязнение туш содержимым кишечника, а окорока солить в условиях холода. 3. не рекомендуется приготовление домашним способом герметично укупоренных консервов из грибов, мяса, рыбы. Недопустимо консервировать плохо промытые грибы (особенно пластинчатые), лежалые и подвергнутые порче плоды и овощи. Консервированные продукты с признаком бомбажа не допускаются к реализации. 4. Важным фактором предупреждения ботулизма является санитарное просвещение населения о правилах заготовки, консервирования и хранения пищевых продуктов

76. Пищевые отравлен ия могут вызываться не только бактериальными токсинами, но и микотоксинами. Микотоксины (от греч. mykes - грибки, toxicon - яд) - это токсины, вырабатываемые плесневыми грибами. С биологических позиций микотоксины необходимы для плесневых грибов для выживания, сохранения вида и конкурентоспособности, а с гигиенических позиций - это особо опасные вещества, загрязняющие продовольственное сырьё и пищевые продукты. Микотоксины, вырабатываемые токсигенными плесневыми грибами, оказывают токсическое действие на организм человека и животных и вызывают специфические заболевания, называемые микотоксикозы. Наиболее часто микотоксины обнаруживаются у грибов рода Aspergillus, Fusarium и Penicillium. К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека. Важнейшей особенностью микотоксинов является чрезвычайно высокая термоустойчивость. Они не разрушаются при нагревании до 200 °С и выше. В настоящее время нет надежных способов обезвреживания пищевых продуктов, пораженных токсическими видами плесневых грибов. Гигиеническими нормативами строго регламентируется содержание некоторых микотоксинов: афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина и патулина - в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетным микотоксином для зерновых продуктов является дезоксиниваленол, для орехов и семян масличных - афлатоксин В1, для фруктов и овощей - патулин. Присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания, не допускается.. Среди многих микотоксикозов, связанных с продуктами и кормами, зараженными токсигенными плесневыми грибами, выделяют афлатоксикоз, фузариотоксикозы и эрготизм.

Афлатоксикоз - пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины (АТ). В связи с широким распространением в природе продуцентов афлатоксинов, а также с интенсивными торговыми отношениями между странами афлатоксикоз представляет серьезную гигиеническую проблему. Главными продуцентами афлатоксинов являются плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. В настоящее время к афлатоксинам относится 20 соединений, из которых четыре (В1, В2, C1, C2) являются основными, а остальные их производными (M1, M2 и др.). Наибольшую опасность в отношении заражения пищевых продуктов, представляют афлатоксин B1 и афлатоксин M1 (метаболит афлатоксина B1). Афлатоксин M1 выделяется с молоком животных после потребления зараженных кормов. Наиболее опасен и высокотоксичен афлатоксин B1. Оптимальные условия для роста аспергилл и токсинообразования: температура 27-30 о С, относительная влажность воздуха 97-98 %, рН 5-6. Афлатоксины термостабильны и практически не разрушаются при обычной технологической и кулинарной обработке. Главным органом - мишенью афлатоксинов является печень. Афлатоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием - они вызывают первичный рак печени.

Афлатоксины выявлены в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке, мясе и др. Продуценты афлатоксинов чаще развиваются в орехах арахиса, арахисовой муке, арахисовом масле. В США наиболее важным источником афлатоксинов является кукуруза. Длительная транспортировка этих продуктов в трюмах кораблей при повышенной температуре и влажности увеличивает содержание АТ во много раз. С зараженным кормом афлатоксины поступают в организм животных и их остаточное количество обнаруживается в мясе, молоке, яйцах. В связи с этим во многих странах вводятся ограничения на содержание афлатоксинов в пищевых продуктах и ужесточается деятельность контролирующих органов. Основные меры профилактики афлатоксикозов - правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, систематический контроль продуктов и кормов на загрязнение афлатоксинами. Фузариотоксикозы вызываются плесневыми грибами рода Fusarium и некоторых других видов, которые продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов. Многие из них являются чрезвычайно опасными токсинами. Известно более 40 трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), из которых к основным загрязнителям пищевых продуктов и кормов животных относят Т-2 токсин, дезоксиниваленол (вомитоксин). Один и тот же вид риба может вырабатывать несколько трихотеценовых токсинов. Наиболее интенсивно ТТМТ накапливаются при повышенной влажности и пониженной температуре. ТТМТ относятся к сильнодействующим токсинам, которые вызывают некроз кожи и слизистых, изменения состава крови (анемия, лейкемия и др.), кровоизлияния, повреждения иммунной системы, злокачественные новообразования, уродства плода и т.д. Загрязнение пищевых продуктов и кормов трихотеценовыми микотоксинами вызывает давно известные пищевые микотоксикозы: алиментарно-токсическаю алейкию и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина, относится к числу тяжелых заболеваний, связанных с употреблением продуктов переработки перезимовавшего под снегом зерна (хлеб, лепешки, каши т.д.). Это зерно поражается плесневыми грибами Fusarium sporotrichioides. Микотоксины этих грибов (Т-2 и др.) термоустойчивы и при тепловой обработке изделий из зерна не разрушаются. Заболевание характеризуется некротическим поражением миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки, поражением кроветворных органов, развитием алейкии (снижение лейкоцитов до 1000 в мл3 крови, гипохромная анемия), кровоизлияний, кровотечений и др. Летальность достигает 60-70 %.

Профилактика алиментарно-токсической алейкии включает: запрещение употребления перезимовавшего, увлажненного и заплесневелого зерна; исключение условий увлажнения и плесневения зерна при хранении; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях трихотеценовых метаболитов, в частности Т-2 токсина и дезоксиниваленола. Отравление «пьяным хлебом » возникает в результате употребления хлеба из зерна, пораженного плесневым грибом Fusarium graminearum и накоплением ТТМТ. Злаки поражаются как во время роста, так и в валках на поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины гриба оказывают нейтропное действие. Признаки заболевания нередко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т.д.), нарушением координации движений (шаткая походка).

В дальнейшем эйфория сменяется депрессией и упадком сил. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств. К мерам профилактики отравления «пьяным хлебом» относится строгое соблюдение температурно-влажностных условий хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения, контроль за содержанием в зерне, муке, крупе и хлебобулочных изделиях ТТМТ. Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи (Claviceps purpurea). Склероции гриба - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Склероции содержат токсичные для человека и животных производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргокристин и др.) и клавиновые алкалоиды (эргоклавин, сетоклавин, элимоклавин и др.). Эрготоксины обладают нейротропным и галлюциногенным г действием. Отравление возникает при употреблении зерна, муки и печеного хлеба, загрязненных склероциями спорыньи более 2 %. Выпечка пшеничного и ржаного хлеба, а также хранение муки свыше 2-х лет значительно снижает количество эрготоксинов. Для заболевания характерны судороги, галлюцинации и гангрена конечностей. Специфическое лечение отсутствует. Это заболевание издавна известно под названием «злые корчи». Профилактика эрготизма заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05 % примеси спорыньи. Микотоксикозы, вызываемые токсигенными грибами из рода Penicillium. Некоторые из них (P. claviforme, P. expansum, P. urticae) способны к выделению микотоксина патулина. Этот микотоксин в последние годы привлекает к себе внимание из-за его возможного канцерогенного действия. Максимальное токсинообразование патулина наблюдается при температуре 21-30 о С. При нагревании до 80 о С в течение 10-20 мин концентрация патулина снижается до 50 %. Разрушает патулин добавление аскорбиновой кислоты и щелочная среда. Загрязняет патулин в основном фрукты и некоторые овощи. Обнаруживается патулин в яблоках, персиках, грушах, абрикосах, вишнях; в овощных, фруктовых и ягодных консервах; в соках, напитках, овощных, фруктовых и ягодных концентратах; заплесневелом хлебе; в орехах, чае, кофе. Чаще всего загрязняются яблоки, при этом патулин чаще всего концентрируется в подгнившей части. Напротив, в томатах патулин распространяется равномерно, независимо от размеров гнили. Допустимые уровни содержания патулина в пищевых продуктах не должны превышать 0,05 мг/кг. Профилактика микотоксикозов . Несмотря на то, что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах токсигенны, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья. Разработка и осуществление профилактических мероприятий в отношении микотоксикозов затруднено тем обстоятельством, что многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи: 1 . Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных опухолей, с уровнем загрязненности продуктов питания микотоксинами.

2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде. 3 . Проводить систематический микологический контроль продуктов и кормов на загрязнения плесневыми грибами и их токсинами.

В настоящее время, наряду с загрязнением окружающей среды (атмосферный воздух, вода, почва и др.) следует выделить один из самых значимых факторов, влияющих на состояние здоровья человека – питание. Этот вопрос был всегда одним из важнейших для человеческого общества, поскольку все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды.

Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных макро- и микроэлементов, воды), но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ). Так в пищу могут попасть радионуклиды, ядохимикаты, микотоксины, биологические загрязнители (бактерии, вирусы, гельминты) и др. В то же время в состав пищи входят и преднамеренно вводимые вещества – пищевые добавки. Современные технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение различных пищевых добавок. Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без них практически невозможно выработать полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления и др. Пищевые добавки необходимы также для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи.

Применение пищевых добавок регулируется различными нормативными актами и одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является токсикологическая безопасность. Для установления безопасности проводят экспериментальное исследование изменений функционального состояния организма под влиянием той или иной пищевой добавки. Большинство пищевых добавок являются биологически инертными, но научные исследования последних лет указывают, что некоторые пищевые добавки могут быть вредными для организма и имеют отдаленные последствия: способны вызвать развитие злокачественных опухолей (канцерогенные), мутагенные и тератогенные (способны вызывать мутации и уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Таким образом, проблема экологической безопасности продуктов питания является особенно актуальной в современных условиях.

В связи с вышеизложенной проблемой нами выбрана тема «Пищевые добавки в продуктах питания и экологическая безопасность пищи» и поставлены следующие цели и задачи исследования:

▪ Изучить научную и научно-популярную литературу по теме;

▪ Ознакомиться и освоить простейшие методы проведения первичной экологической экспертизы упакованных продуктов питания;

▪ Провести опыты по изучению влияния различных веществ на переваривание белков пищи;

▪ Провести исследования по первичной экологической экспертизе соков и напитков, реализуемых населению г. Якутска;

▪ Провести исследования по первичной экологической экспертизе упакованных кондитерских изделий реализуемых населению г. Якутска.

Работа проведена на базе лаборатории экологии Якутской государственной сельскохозяйственной академии и средней общеобразовательной школы №20 г. Якутска в 2005-2006 гг.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Пищевые добавки в продуктах питания

В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: вещества, улучшающие внешний вид продуктов; вещества, изменяющие консистенцию, иногда в эту группу включают и пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ); ароматизаторы; подслащивающие вещества и вкусовые добавки; вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающих сроки их хранения.

Пищевые добавки используются человеком много веков: соль, специи – перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед в качестве подслащивающего вещества и др. Однако, широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века, оно связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижений химии, созданием продуктов специального назначения.

Нельзя обойти вниманием такой важный вопрос, как токсичность химических веществ. Обычно под токсичностью понимается способность веществ наносить вред живому организму. Следует отметить, что любое химическое соединение при определенных условиях может быть токсичным, поэтому, по мнению специалистов, более правильно говорить о безвредности вещества при предлагаемом способе его применения. Решающую роль тут играет доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потребления, режим, пути его поступления в организм и т. д. Эффекты воздействия на организм могут быть также различными (острые, подострые, хронические, отдаленные последствия и т. д.).

С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают и устанавливают предельно допустимые концентрации (ПДК), т. е. концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье. При установлении ПДК учитывается очень большое число факторов и исследования проводятся специальными организациями и регламентируются определенными правилами.

В настоящее время известно 23 класса пищевых добавок. В данном обзоре рассмотрим только наиболее важные группы пищевых добавок.

Вещества, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает: пищевые красители; ароматизаторы; вкусовые вещества.

Пищевые красители. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т. д.

Кармин – натуральный красный краситель животного происхождения (Е120). Это производное антрахинона, красящим веществом которого служит карминовая кислота. Кармин получают из кошенели – насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америке. В организме самок кошенили содержится до 3% кармина. Кармин разрешен к применению в России и во всех странах Европы.

Каркума – желтый природный краситель, получают из многолетних травянистых растений семейства Имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде.

Энокраситель – получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно-красного цвета (Е161i). Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта зависит от рН: в кислой среке она красная, в нейтральных и слабощелочных средах имеет синий оттенок.

В последнее время в качестве желтых и розово-красных красителей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины, черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, свеклы.

Сахарный колер (карамель) – темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой проиятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

Среди синтетических красителей необходимо отметить следующие разрешенные к употреблению в нашей стране:

Индигокармин (Е132) – краситель синего цвета, используемый в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.

Татразин желтый (Е102) – краситель желтого цвета, используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Неорганические минеральные красители нашли применение для окраски поверхности драже и других кондитерских изделий. К ним относятся диоксид титана, оксиды железа, алюминий, серебро и золото.

Диоксид титана (Е171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. В России использование в пищевой промышленности запрещено, но используется в косметических упаковочных материалах, а также при производстве пластмасс и полимерных упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Оксиды железа (Е172) – применяют в качестве красного, желтого и черного красителей, в России используют крайне ограниченно, в основном при производстве черной икры, так как благодаря взаимодействию с танином – составным веществом чая – они придают готовому продукту черный цвет. В других странах оксиды железа используют для окрашивания поверхности кондитерских изделий.

Алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175) используются для подкрашивания поверхности и декорирования некоторых кондитерских изделий.

Ароматизаторы. Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств. Они усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «освежают» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. В Российской Федерации разрешены к применению 22 искусственных соединений.

Глутаминовая кислота(Е620) и ее соли (Е621-625) – добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, в наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени. Глутаминовая кислота как пищевая добавка оказывает положительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Эфирные масла растительного происхождения в основном применяются в кондитерской промышленности, используют в безалкогольных напитках, мороженых, ликероводочных изделиях, сухих киселях, жевательных резинках, молочных продуктах, мясопродуктах. В пищевой промышленности применяется около 65 видов эфирных масел. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами для усиления естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т. п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания.

Вкусовые вещества. К вкусовым веществам относятся пряности, обширную группу которых составляют растительные продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений. В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, пряности делят на несколько групп:

Семенные – горчица, мускатный орех, кардамон;

Плодовые – анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый;

Цветочные – гвоздика, шафран;

Листовые – лавровый лист, донник, мята перечная;

Корковые – корица китайская и цейлонская;

Корневые – имбирь, дягиль, куркума, калган, петрушка;

Трава – майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Пряности широко применяются в кулинарии, кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производстве, в производстве безалкогольных напитков, соков, сиропов, консервировании.

Подслащивающие вещества – это вещества, обладающие сладким вкусом, широко применяющиеся с давних времен в пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях. Первыми из них были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, которое используется нами, - сахароза.

В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы. В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов из крахмала: патоки, глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.

Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 36% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала – 5,5%. Из витаминов (мг на 100 г): С – 2, В6 – 0,10; фолацин – 15,00 (мкг). В незначительном количестве – В2, В1. Из микроэлементов (мкг %): железо – 800, иод – 2,0, фтор – 100. Органических кислот – 1. 2%. Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода, представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания.

Лактоза – молочный сахар, используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Ксилит и сорбит – многоатомные спирты, подсластители.

Синтетические подсластители – сахарин, слаще сахарозы в 300-550 раз, его применение ежедневно нежелательно и его безвредность требует дальнейшего изучения. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков, жевательной резинки.

Цикламаты – соединения, сладость которых в 30 раз превышает сладость сахарозы, применяется в ряде стран в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам – удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, меняющие консистенцию пищевых продуктов: загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители.

Загустители, желе- и студнеобразователи. Это большая группа пищевых добавок используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студней и гелей.

Желатин – гелеобразователь белковой природы, получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Применяют при изготовлении зельца, желе, мороженого, в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы (Е1402) – получают из клубней картофеля зерна кукурузы, пшеницы, риса и других растений. Используются в качестве загустителя, студнеобразователя и желирующего вещества в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

Пектиновые вещества (Е440) – улучшители консистенции, применяют в кондитерской промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза.

Агар-агар – получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе. Пудингов, при приготовлении мороженого, осветлении соков.

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) – к ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Их применяют при преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир.

Пенообразователи (Е465, Е570, Е999, Е1505) применяются при изготовлении хлебобулочных, некоторых кондитерских изделий (зефир, суфле, халва, мороженое), напитков (газированные напитки, игристые вина, пиво) и десертных изделий для изменения консистенции и структуры пищевых продуктов.

Стабилизаторы – лецитин (Е322), фосфолипиды, фосфаты (Е450-452) – это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз, стабилизация уже существующих гомогенных систем или улучшения степени гомогенизации смесей. Используются при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобразователя; в производстве мороженого – для регулирования процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; в соусах, заливках – для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии; в сбитых кремах – для предотвращения выделения воды при замораживании; в производстве пива – для контроля пенообразования в заданных пределах.

Разрыхлители теста – к ним относят дрожжи хлебопекарные и химические разрыхлители, применяют в производстве мучных кондитерских изделий и хлеба. Дрожжи хлебопекарные представляют собой биомассу живых клеток микроскопических грибков, способных сбраживать сахаросодержащие среды. Клетки этих дрожжей имеют круглую или овальную форму, размножаются быстро путем почкования или спорообразования. Эти клетки характеризуются стойкостью при хранении в прессованном виде и при высушивании, что нашло применение в пищевой промышленности.

Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия – сода пищевая; карбонат аммония) применяют при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Таким образом, в настоящее время в пищевой промышленности применяют большое разнообразие пищевых добавок, которые могут быть разной химической природы и могут быть как натуральными (природными) , так и получены искусственным путем.

Первичная экологическая экспертиза упакованных продуктов питания

Согласно закону РФ «О защите прав потребителя» на упаковке (этикетке) пищевого продукта должна содержаться вполне определенная информация о свойствах продукта, причем на русском языке. Это наименование производителя и его адрес; наименование товара и его масса; состав, а по необходимости и химический состав; дата изготовления и срок годности или реализации; обозначение стандарта или ТУ; предупреждения об опасности и рекомендации по применению; наличие специальных добавок.

Важно также, чтобы информация на упаковке (этикетке) соответствовало штриховому коду, а на консервной банке и штампу. По штампу также можно определить срок изготовления консервированного продукта.

1. 2. 1. Экспертиза упаковки (этикетки) и штрих кода.

При экспертизе упаковки проводят: а) определение вида упаковки (металлическая банка, стеклянная банка с закатной металлической крышкой, стеклянная банка с пластмассовой крышкой, пластмассовая упаковка, алюминиевая фольга, бумага и т. д.); б) Во-вторых, определяют сохранность упаковки (механическое повреждение, коррозии и т. д.); в) Кроме того, обращают внимание и на наличие бомбажа банки.

Далее проводят экспертизу этикетки и штрих кода. Штрих-код – это ряд вертикальных черных и белых полос, под которыми расположено 13 цифр. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь укороченный код – 8 цифр. Первые 2 цифры обозначают страну-изготовителя или продавца продукта, за ними следует 5 цифр кода предприятия-изготовителя.

Следующие 5 цифр кодируют наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет.

Последняя цифра – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.

Используется также штрих-код, в котором стране соответствуют 3 цифры, а предприятию изготовителю -4.

В 1987 году ассоциация ЕАN закрепила за бывшей СССР (РФ) десять трехзначных кодов – с 460-го по 469-й. Некоторые коды стран по данным Международной ассоциации ЕАN приведены в таблице 1 (Прилождение1). Например, если вам встретится товар, имеющий код 469 12510000 10, то перед вами десертный шоколад «Люкс» московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь» массой 100 г.

Рядовой покупатель, не вооруженный специальными справочниками, не в состоянии определить по одному только коду изготовителя товара. Но в этом нет большой необходимости, так как главное – определить соответствие штрих-кода названию страны изготовителя, указанному на упаковке, - его наличие служит залогом того, что товар не фальсифицирован.

Определенную информацию можно получить при определении маркировки консервированных продуктов, упакованных в банках. Для продукции, изготовленной на территории России, предусмотрена единая маркировка металлических консервных банок. У некоторых из них на донышке выбито два ряда цифр, у других – три.

Трехрядная маркировка характерна для мясных, рыбных и овощных консервов. В первом ряду указана дата изготовления, во втором – номер смены. Третий ряд – тип консервов и номер предприятия: «Р» - рыбные, «Д КП», «ПС», «МС», «ОХ» - мясные. Например, лососевая икра маркируется в 3 ряда: первый ряд – дата изготовления, второй – знак «Икра», третий – номер завода, номер смены и буква «Р» - индекс продукта рыбной промышленности.

Маркировка сгущенного молока – двухрядная. В первом ряду – буква «М» - индекс молочных продуктов, во втором ряду – номер смены (до трех цифр), месяц (2 цифры) и год изготовления (2 цифры).

Штамп на консервной банке позволяет узнать дату изготовления, по которой легко определить срок реализации, указанный на упаковке (этикетке).

2. Экспертиза наличия пищевых добавок

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) – JECFA (ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.

Все компоненты, применяемые в соответствии с комиссией Codex Alimentarius имеют в списке INS (International Numeral System – Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS – номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости ее называют системой Е-нумерации.

Индексы Е (от слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера, используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавки подразделяют следующим образом:

Е 100 – Е 182 – красители;

Е 200 – Е 299 – консерванты;

Е 300 – Е 399 – антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 – Е 449 – стабилизаторы консистенции;

Е 450 – Е 499 – эмульгаторы;

Е 500 – Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 – Е 699 – усилители вкуса и аромата;

Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;

В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.

В России вопросы о применении пищевых добавок находится в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Методика проведения первичной экологической экспертизы упакованных продуктов питания

Практическая часть исследовательской работы выполнена по методике А. Т. Шамшуриной (2000).

Алгоритм проведения первичной экологической экспертизы упакованных продуктов питания следующее:

1. Экспертиза упаковки: а) вид упаковки; б) состояние и сохранность упаковки;

2. Экспертиза этикетки: а) наименование страны изготовителя и ее код (согласно таблице 1), предприятия-изготовителя, его адрес; б) наименование товара, его масса, объем; в) состав; г) калорийность; д) дата изготовления и срок годности; е) обозначения ГОСТа или ТУ; ж) особые знаки; з) маркировка на банке; к) соответствие штрих-кода страны и записи на этикетке; л) наличие консервантов и пищевых добавок.

3. Выводы и заключение по результатам экспертизы.

Методика проведения опыта по изучению влияния различных веществ на переваривание белков

Опыт по изучению влияния различных веществ на переваривание белков пищи проводили по методике Битюкова И. П. и др. (1990) и Батуева А,С. и др. (2001).

Реактивы и оборудование: Штатив с пробирками, пипетки, универсальная индикаторная бумага, водяная баня, белок (яичный белок, белок мяса), желудочный сок или ацедин-пепсин, 0,5% раствор HCl, 10% раствор NaOH, 1% раствор CuSO4.

Ход работы: Нумеруют и ставят в штатив пробирки и заполняют их согласно приведенной таблице. С помощью универсальной индикаторной бумаги определяют рН содержимое каждой пробирки и записывают в таблицу. Затем все пробирки ставят НА 30-40 минутв водяную баню при температуре 37-40ºС и по истечении этого времени пробирки вынимают из водяной бани. Далее оценивают внешние изменения белка: белок мог полностью перевариться (раствориться) и исчезнуть из пробирки, мог частично перевариться. В некоторых пробирках можно заметить набухание белка – он увеличивается в размере, разрыхляется и напоминает сеточку, заполненную пузырьками воздуха. В каких-то пробирках белок может остаться без изменений.

Чтобы установить, произошло ли расщепление белков, проводят биуретовую пробу. Для этого к содержимому каждой пробирки добавляют по 1 мл 10% раствора NaOH и встряхивают. Далее наслаивают несколько капель 1% раствор CuSO4 до появления цветного кольца. Кольцо голубого цвета означает, что белок не переварился; кольцо фиолетового цвета образуется в присутствии альбумоз и пептонов – продуктов начального гидролиза белка; фиолетово-красное кольцо появляется в том случае, если белок переварился до аминокислот.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изучение влияния различных веществ на переваривание белков пищи

В научно-популярной литературе и периодической печати приводится немало информации о качестве различных продуктов питания. В последнее время в торговую сеть поступает множество сухих напитков, лишь имитирующих натуральный высушенный экстракт фруктовых и овощных соков. Это продукты «иллюзорные»: их искусственные компоненты подобраны так, чтобы создавать иллюзию натурального сока. Важнейшую роль в них играют красители, подсластители и другие пищевые добавки. Так в «Зуко», «Юпи» и других напитках половина или 2/3 сахара заменены на искусственный подсластитель цикламат, а в американском «Инвайте» вместо сахара используются сахарин и аспартам. В США цикламат был официально запрещен еще в 1969 году, так как было доказано, что он, как сахарин и аспартам, вызывает у крыс рак мочевого пузыря. Но в 1979 г. всемирная организация здравоохранения реабилитировала цикламаты, признав их безвредными. В России использование всех этих подсластителей – сахарина (Е954), цикламата (Е952) и аспартама (Е951) – разрешено. Поэтому покупать или нет такие сухие напитки – дело потребителя.

Очень интересная информация имеется в газетах о любимом напитке детей и молодежи – кока-коле: «Во многих штатах США дорожная полиция всегда имеет в патрульной машине два галлона колы, чтобы смывать грязь с шоссе после аварии. Чтобы почистить раковину вылейте банку колы и не смывайте в течение часа. Чтобы раскрутить заржавевший болт, смочите тряпку колой и обмойте ею болт на несколько минут. Активный ингредиент колы – фосфорная кислота, ее рН равен 2,8. За четыре дня он может растворить ваши ногти. Дистрибьютеры колы уже более 20 лет используют ее для очистки моторов своих грузовиков. Все еще хотите бутылочку колы?».

Прочитав эту информацию, мы решили проверить, действительно ли кола растворяет различные вещества. С этой целью мы провели опыт по изучению влияния различных веществ, в том числе колы на переваривание (растворение) белков пищи. Продукты были закуплены в различных магазинах и киосках г. Якутска.

Для сравнения в опытах брали готовый раствор желудочного сока (раствор ацедина-пепсина + 0,5% HCl) и напитки – кока-кола и пепси-кола. Опыт проводили в трех повторностях.

Внешние изменения Биуретовая проба

1 2 мл жел. сока + яичный белок 2 Из жидкой гелеобразной в Фиолетовый твердое

2 2 мл жел. сока + мясо вареное 2 набухание Голубой, бирюзовый

3 2 мл колы + яичный белок 3 Из жидкой гелеобразной в Фиолетовое окрашивание твердое

4 2 мл колы + мясо вареное 3 набухание Голубой, бирюзовый

5 2 мл пепси + яичный белок 4 Из жидкой гелеобразной в Синий твердое

6 2 мл пепси + мясо вареное 4 набухание Голубой, бирюзовый

Чтобы установить, произошло ли расщепление (растворение) белков, проводят биуретовую пробу. Для этого к содержимому каждой пробирки добавляют по 1 мл 10% раствора NaOH и встряхивают. Далее наслаивают несколько капель 1% раствора CuSO4 до появления цветного кольца. Кольцо голубого цвета означает, что белок не переварился; кольцо фиолетового цвета образуется в присутствии альбумоз и пептонов – продуктов начального гидролиза белка; фиолетово-красное кольцо появляется в том случае, если белок переварился до аминокислот.

По данным нашего опыта видно, что растворы напитков «кола» и «пепси» действуют так же как раствор желудочного сока, т. е. частично переваривают (растворяют) белок куриного яйца и вареного мяса, что видно из таблицы. Известно, что желудочный сок имеет кислую реакцию, так как содержит сильную соляную кислоту, которая вместе с ферментами желудочного сока вызывает денатурацию и набухание белков и других пищевых веществ, тем самым способствует их последующему расщеплению пепсином.

3. 2. Исследование упакованных кондитерских изделий.

Упаковка Полиэтиленовый пакет, Полиэтиленовый пакет, Полиэтиленовый пакет, Полиэтиленовый пакет, неповрежденный Полиэтиленовый пакет, неповрежденный неповрежденный неповрежденный неповрежденный

Вывод Экологический чистый продукт Экологический чистый продукт Продукт опасен для потребления Содержит добавку Е-627- вызывающую Содержит вредную добавку расстройство кишечника Е-;66-вызывающую расстройство желудка

Вывод: Нет даты изготовления и срок Продукт опасен и подозрителен по Продукт опасен для потребления Содержит добавку Е-635 вызывающую Экологический чистый продукт годности ряду причин расстройство кишечника и Е-160 – вреден для кожи

В настоящее время на прилавках магазинах появляется все больше товаров разнообразной красочно упакованной импортной и отечественной продукции, особенно любимых детьми сладких кондитерских изделий.

Мы провели первичную экспертизу кондитерских изделий по методике Шашуриной А. Т. . Описание методики дано в главе 2. 1. проведены экспертиза упаковки и этикетки. При экспертизе упаковки исследовали вид упаковки, ее состояние и сохранность.

По этикетке установили страну – изготовителя и ее код, наименование товара, его массу, объем, запись на этикетке, дату изготовления и срок годности. По обозначению ГОСТа и ТУ устанавливается соответствие стандарту, соответствия штрих-кода и записи на этикетке. Исследовали наличие кон сервантов и пищевых добавок. Собраны этикетки изделий Российского и зарубежного изготовителя.

Результат исследования сведены в таблицу. Как видно из таблицы, многие кондитерские изделия российского и импортного производства опасны и подозрительны по ряду причин. Некоторые вызывают расстройства желудка и кишечника.

3. 3. Исследование соков и напитков.

Наименование продукта Сок яблочный «Вико» №1 Напиток апельсиновый «Да» №2 Сок сухой «Yupi» Персиковый компот

Упаковка Картонная упаковка с алюминиевой Картонная упаковка с алюминиевой Полиэтиленовый пакет, герметичная Стеклянная банка, герметичная Металлическая банка, без бомбажа фольгой, неповрежденная фольгой, неповрежденная

По результатам исследования можно сделать следующие выводы:

1. Особенно много вредных пищевых добавок в сухих добавках.

2. В импортных напитках компании «Кока-Кола» и «Пепси-Кола» содержатся ортофосфорная кислота и кофеин, обладающий наркотическим действием.

3. Экологически чистыми продуктами являются соки и напитки российского производства, они не содержат биодобавок.

1. Пищевые добавки делятся на несколько групп: улучшающие внешний вид продуктов, изменяющие консистенцию, повышающие сохранность продуктов питания. Они могут быть как натуральные, так, и получены искусственным путем. Не все пищевые добавки вредны для здоровья, но каждый потребитель в интересах своего здоровья должен знать наиболее вредные добавки, устанавливать их наличие по этикетке и избегать их потребления.

2. Изучение влияния «Кока-колы» и «Пепси-колы» на растворение яичного белка и мяса показало, что эти напитки обладают кислой средой и действуют как желудочный сок, следовательно, могут увеличить кислотность, что может привести при систематическом употреблении таким заболеваниям как гастрит и язва желудка.

3. В исследованных кондитерских и мучных изделиях экологических чистых продуктов мало. Многие продукты содержат добавки, вызывающие расстройства желудка и кишечника.

4. Экологически чистыми являются натуральные соки российского производства. Соки компании «Кока-кола» и «Пепси-кола», имеют высокую кислую среду, что подтверждаются проведенными опытами. Особенно много опасных и вредных спецдобавок содержат сухие напитки. Они и другие импортные напитки содержат канцерогенные, ракообразующие добавки и вещества, вызывающие аллергические реакции.

1. Наиболее экологически чистыми продуктами являются натуральные соки и компоты.

3. Если нет даты изготовления и срока годности на изделии, попросите показать упаковку.

4. Осторожно выбирайте кондитерские изделия, обращайте внимание на этикетку на наличие консервантов и добавок.